レストラン

レストランの営業方針を今期検討し直しましたか。

ホテルが直営する場合は特に、その営業形態が何年にもわたって一度も見直されていないケースがあります。確かに手間のかかることではありますが、既述の部門別PLなどをしっかり計算し直すと、本当の姿が見えてきます。朝・昼・夜と三食営業している場合に、夜の営業を日によっては止めるとか、多くは人件費の問題をかかえているので、そのような思い切った方針変更が必要とされる場合もあります。逆に、場所はいいのに朝だけの営業でそれに昼の営業を加えたら、人件費の効率も改善するようなケースもあります。

レストランのスタッフ、特にキッチンのスタッフにやる気さえあれば、朝だけの営業形態に昼を加えることは、ドラスティックな効果をもたらすことがあります。名古屋で担当していたホテルでは、場所がいいのでランチの営業を始めたところ、正社員二名のキッチンスタッフの人件費効率が改善し、それがホテル全体の人件費効率の改善にもつながりました。

もちろん、はじめは集客に多少苦労はしましたが、メニューを考えるという前向きな姿勢をこの営業形態の変更がもたらしました。また、宇都宮のホテルでも同じで、それまでは直営だったこともあり、レストランのキッチンスタッフの人件費といたずらに発注していた配膳会への業務委託費がより効率的になりました。その後、一日当り60名を超えるお客様がランチに来館してくれるようになり、レストランとしてPL上も独立できました。

これがレストランを業務委託しているケースだと難しくなりますが、直営であれば一度営業形態の見直しを考えてみるべきでしょう。どうしても、これまでのやり方を変えることには、キッチンのスタッフを中心に抵抗もあるかもしれませんが、朝食だけの営業形態で彼らの将来的なモチベーションを維持するのはなかなかたいへんなことではないでしょうか。もちろん、既述の内容とは逆になりますが、直営をアウトソースに変更するというのも一つの考え方です。私は差別化のためにも今後は直営でいくほうがいいと思いますが、地域ごとの特殊性やホテルの立ち位置によっては、どうしてもアウトソースせざるを得ない場合もあるでしょう。それも見直しの一つです。いずれにしても、これまでの営業形態が、果たして現状にマッチしているか、全体の収益構造に悪影響がないかなどを、冷静に見直す必要はあると思います。「昔のまま」にもいい場合と悪い場合があります。

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