宴会

宴会場サービスとレストランサービス

「宴会スタッフのマルチ化」で述べたことですが、宴会のスタッフの専従化は効率的なオペレーションの障害となります。ただ、その前に考えるべきは、これまで頑なに守ってきた宴会場でのサービスとレストランでのサービスの違いをなくしてもいいのではないかということです。テーブルセット、皿の持ち方、サービスの仕方などなど、レストランと宴会のサービスには様々な違いがあります。どちらがいいかという問題は難しい問題ですが、ここは思い切ってレストランサービスに統一してしまうことも一計だと思います。伝統ある宴会サービスはそれはそれで守るべきことかもしれませんが、これだけ人材不足や売上不振が続く中で、ただ単に伝統だからということで、従来の宴会サービスにこだわる必要性があるのでしょうか。

宴会場ではスープを供する時、いわゆるバックヤードでの皿盛りにすると運びの問題や冷めてしまうという問題から、スープチューリンでサービスします。重くて大きいチューリンを左手に抱え、右手でお客様の前のスープ皿に注ぐサービスは、宴会サービスの中でも注意を要するサービスです。7尺丸(直径7尺=210mの丸テーブル)に座る10人のお客様に順番に、お客様の間からテーブルに乗り出してサービスする。宴会サービスの象徴のようなサービスですが、果たしてこれがお客様が必要とするサービスなのか。本当にお客様のため、つまり冷めないようにサービスするために絶対に必要あサービスなのか。多くの場合、宴会場のバックヤードから客席までは長い距離が存在します。それをスープを満たしたスープ皿を持つにしても3枚以上はなかなか持てないため、全員にサービスするには時間がかかります。それがゆえにテーブルでのスープのサービスとなるのですが、これが本当に必要でしょうか。

そもそも宴会のメニューに必ずスープが必要かどうかもわかりませんが、それでもスープのサービスがあれば、レストランのサービスのみに経験のあるスタッフではあのスープチューリンサービスはできません。

これはほんの一例ですが、食事を供するのに、宴会場とレストランという場所の違いもあるでしょうが、あえてサービスの仕方に違いをつけなければならないということに、明快は必要性はないと思います。もし、宴会場のサービスもほぼレストランに準ずるサービスとすれば宴会とレストランでスタッフを分ける必要はなくなります。宴会場でのサービスでの違いはあるにしても、どちらが汎用性があるかといえば、レストランサービスに軍配が上がります。別項で述べたように、宴会場の専従スタッフは効率が悪い。でも、その宴会のサービスも基本的にはレストランのサービスのできるスタッフが担当するようにすれば、この問題も解決できるのではないでしょうか。

ホテルのサービスの伝統は伝統としても、中規模のホテルなどで人件費の効率化のためにレストランと宴会のスタッフの統合ができれば、かなり人件費の削減にも貢献できるもと思います。宴会独特の部分は重々承知のうえて、あえて提案することになりますが、レストランのスタッフも宴会のオペレーションを勉強して、スタッフの統合をするべきだと思います。場合によってはレストランのアイドルタイムの人件費の無駄、あるいは必要悪たる中ぬけを排除することも可能です。そのためには、施設全体の人件費の効率性を俯瞰的に客観的にみる必要はあります。実は、リゾートホテルで働いた経験のある方には、このような議論はほぼナンセンスで、当たり前に実施していることです。単に、ドアマンを廃すであるとか、レストランの営業時間を短縮するという方策を取る前に、一度考察すべき問題だと思います。

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