レストラン

朝食レストランは自営ですか。

単純に言って、朝食のみの営業のレストランが正社員を抱えての直営であれば、それは大変に不効率で赤字の原因になり再生への障害となります。都合良く話が進む場合は、そのスペースにFB関連のテナントを入れて朝食を依託出来る時もあります。その場合は朝食の喫食数についての保障(ギャランティ)をすればだいたい契約もできるし、ホテルでの危険負担も最大限小さくなります。

これもコンサルが簡単に言いそうなことですが、実際は朝食の運営もできる企業が少なく、かようなテナント探しには大変苦労します。ファミレス系であれば、たとえば150席以上ないとできないと言われたり、居酒屋系では朝食そのものの運営ができないと言われたり、できてもホテルのスタンダードに合致しないクオリティの朝食しか用意できなかったりで、苦労します。

ハンバーガーチェーンも魅力的ですが果たしてああいう朝食でいいのか、コーヒーショップ系ではサンドイッチとまさにコーヒーしかないとか、さらに団体が入るとメニューの内容などで対応できないとか本当にハードルが高いものです。したがって、若干の赤字ならば直営でやるほうが様々な要素を鑑みるとベターな選択であることも事実です。

あるいはまったく別の選択肢としては業務委託という選択肢もあいます。一昔前に言う「配膳会」と同じ業務をする企業が朝食の運営を受託してくれる場合があります。ただし、これには宴会業務の依託も同時に依託できれば、の話である場合が多く、レストランだけの運営の場合は少なくともランチの営業も依託できる、言い換えれば、ランチの営業も売り上げが期待できる環境であれば依託契約も可能です。

朝食の運営だけで委託契約が成り立っているのは、私の経験では都内のビジネスホテルで一軒だけ経験があります。規模は118室ですが、喫食率が非常に高く常に50食から60食コンスタントに出ること。スタッフが多くは地元の主婦の方で形成されていて人件費の負担が比較的軽い。この二点が備えられているからこそ、契約可能でした。

○都内のホテル(118室)

  一日当りの喫食数 平均45食  一日当りの保障数   30食

  販売価格     1200円

  朝食のみの業務委託契約

  業務委託費 : 一食について200円バック

○都内のホテル(198室)

  6部屋の宴会場

  月間の売上 約1200万円

  朝食と宴会全般の業務委託契約

  業務委託費:FB部門総売り上げの30%バック

○名古屋市のホテル(156室)

  4部屋の宴会場

  月間売上 400万円

  朝食と宴会全般の業務委託契約

  業務委託費:FB部門の総売り上げの15%バック たしかに朝食の運営を業務委託すれば費用は軽くなるし、売上の変動についての危険負担も小さくなりますが、そうそう安易に委託先が見つかるわけでもありません。ただし、とくに再生を目指すような状況のホテルではこの可能性を探るべきです。上記の都内の198室のビジネスホテルでは朝食・宴会を業務委託することにより、部門別の利益率も飛躍的に向上しましたしそれが宿泊部門の持ち直しとも相まって、最終的には黒字化に成功しました。また、名古屋のホテルについては宿泊部門がまだまだ低調ではありますが、こちらでもFB部門がPL上なくなったことにより、ホテル全体の収支における赤字幅は前年比で半減しました。直営のレストランや宴会場を持っていて正社員を抱えおり、しかも再生の途上にあるホテルであればこの方法が非常に実効性があります。やるべき選択肢の一つです。

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